15 Říj

Kerner 2014 – od vinohradu ke zpracování hroznů

Kerner 2014, Vracov, HoryJednou z novinek, kterou připravujeme do sortimentu Vinařství Na Soutoku, je Kerner.

Hrozny bílé odrůdy Kerner jsme si vybrali u dodavatele ve Slovácké vinařské podoblasti, ve vinařské obci Vracov, viniční trať Hory.

Kerner je středně raná odrůda původem z Německa a je to kříženec „Trolínské“ x „Ryzlink rýnský“. Odrůda se pěstuje především v Německu a Švýcarsku, u nás zatím příliš rozšířena není. Přestože byla odrůda vyšlechtěna již v roce 1926, ve Státní odrůdové knize u nás je zapsána až od roku 2001.

Kerner má malý, středně hustý hrozen s krátkou stopkou. Bobule je žlutozelená, středně velká a kulatá. Hrozny dozrávají zhruba o dva týdny dříve než Ryzlink rýnský. Kerner je z rodiny „rýňáků“, má tedy i tužší slupku. Díky tomu při letošním deštivém počasí bobule tolik nepraskaly jako například u odrůd raných a odolával chorobám.

Charakterem jsou z odrůdy Kerner vína velmi dobré kvality, harmonické, s lehkým muškátovým tónem. Letošní vinařský ročník se jeví pro Kerner jako ideální, hrozny velmi dobře snášely nepříznivé deštivé počasí a víno se zatím jeví skutečně zajímavě.

Zpracování hroznů Kerner

Hrozny Kerneru byly sbírány ručně. Přestože je letos pro vinaře náročný rok a mnoho hroznů podléhalo hnilobě a plísním, tyto hrozny byly opravdu v dobré kvalitě.

Aby si Kerner uchoval co nejvíc svých aromatických látek, používáme při zpracování hroznů suchý led, který spolu s vitamínem C a taniny přidáváme k odstopkovaným bobulím. Suchý led (pevný oxid uhličitý) má antioxidační účinky, který v lisu vytlačí veškerý kyslík a tím zamezí oxidaci. Kerner si pak uchová maximum aromatických látek.

Kvašení moštu

Karel Průša, řízené kvašeníDalším krokem při práci s moštem je přidání kvasinek do moštu. Mošt a následně víno si uchová více aromatických látek, pokud kvašení řídíme.

Přirozenou cestou, kdy se kvasinky rozmnožují a uvolňují teplo, toto kvasný proces urychluje. Proto při výrobě vína používáme technologie řízeného kvašení, kdy je mošt záměrně chlazen a proces kvašení zpomalován. Čím pomaleji mošt kvasí, tím více aromatických látek zůstane ve víně.

Rychlost kvašení řídíme u nás ve vinařství také pomalým tempem přidáváním výživy pro kvasinky. Pravidelně asi po 6 hodinách mošt kontrolujeme a výživu pro kvasinky dodáváme postupně, aby kvašení probíhalo co nejpomaleji.